Cauloniaonline

Dieta mediterranea ed

enogastronomia locale

Dalla GUIDA TURISTICA
(di Maria Elisa Campisi)

La cucina locale è ricchissima di ortaggi, verdure, latticini, carne ovina, bovina e sulna, pesce. Ingredienti della dieta mediterranea, semplici, genuini, ma con cui si possono preparare anche piatti molto elaborati. Le tradizionali ricette a base di verdure che crescevano spontaneamente nei campi stanno scomparendo. Così come anche l'uso del carnevale (l'uccisione del maiale) che costituiva un'importante fonte di sostentamento per tutta la famiglia. L'obiettivo di tale lavoro di ricerca e catalogazione è proprio quello di tramandare a futura memoria i piatti che arricchivano le tavole dei nostri nonni e che oggi non si usa più preparare. Il condimento per eccellenza era l'olio extravergine di oliva.

• Ricette tipiche

MACCARRUNI C'A CARNI 'I CRAPA

Ingredienti per l'impasto della pasta:
1 kg di farina di grano duro - Acqua q.b. - Sale

Procedimento:

Formare con la farina una fontana nella maida, aggiungere il sale e infine aggiungere l'acqua necessaria fino a quando l'impasto diventa omogeneo ma non troppo morbido. Amalgamare il tutto fino a ottenere un impasto elastico e ben coeso. Lasciare riposare per mezz'ora prima di stendere la pasta. Dall'impasto si formano dei tocchetti lunghi circa 8-10 ccntimetri di forma cilindrica dal diametro non superiore al centimetro (maroccula). Uno alla volta si avvolgono ad un fusillo e con una leggera pressione sul tagliere si stendono creando un filo di pasta con il buco all'interno. Si sfila dal fusillo e si adagia su un tovagliolo leggermente infarinato.

Ingredienti per il sugo di carne di capra:
I kg di carne di capra - Vino o aceto - Sale q.b. - Alloro - Cipolla -Prezzemolo - Peperoncino piccante fresco a piacere - Olio di oliva casereccio (nostrano) - Passata di pomodoro preferibilmente preparata in casa - Acqua q.b..

Procedimento:

Sbollentare la carne in una pentola d'acqua con un bicchiere di vino o aceto, lasciare asciugare e metterla poi in un "testo" di terracotta. Aggiungere l'olio e gli aromi e soffriggere assieme alla carne precedentemente scolata. Lasciare aromatizzare per una decina di minuti, dopo di che aggiungere la passata di pomodoro, il sale, coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto fino a quando la carne non si stacca dall'osso. Se necessario aggiungere acqua tiepida ogni volta che il sugo si asciuga.

Difficoltà: •••

PIZZATA 'I CASA

Ingredienti:
3 kg di farina di mais - Sale - Acqua - Olio di oliva casereccio - Foglie di alloro o di limone o di cavolo.

Procedimento:

Preparare il lievito madre. Dopo circa dodici ore aggiungere 1 kg di farina di mais, acqua, e impastare. Aggiungere sale ed olio q.b., dare la forma desiderata simile a quella di un pane e lasciare lievitare. Prima di infornarlo adagiare su foglie di alloro o di limone o su una foglia di cavolo. La cottura avviene nel forno a legna fino a quando la forma non assume un bel colore dorato.

Difficoltà: •

POLPETTE DI CARNE DI MAIALE

Ingredienti:

1 kg. di carne di maiale tritata grossolanamente, pane grattugiato q.b., 400 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 8 uova, sale, prezzemolo, semi di finocchio a piacere.

Procedimento:

Mescolare in una scodella la carne, il sale, e tutti gli ingredienti. Impastare bene il tutto. Formare con l'impasto delle polpette la cui dimensione può essere a piacere. Le polpette così preparate solitamente vengono cotte nel sugo di conserva di pomodoro fatto in casa. E' un piatto caratteristico legato al tradizionale "Carnevale", cioè l'uccisione del maiale che avveniva una volta all'anno, secondo le usanze locali.

Difficoltà: ••

STUFATO DI MAIALE

Ingredienti:

1 kg. di carne di maiale mista (cotenna, costata, fegato, polmoni), alloro, olio, sale, prezzemolo, cipolla, passata di pomodoro casereccia (conserva), vino locale, peperoncino a piacere.

Procedimento:
In una pentola mettere tutti gli ingredienti (tranne la passata di pomodoro e il vino) e soffriggere per venti minuti a fuoco lento, poi aggiungere il vino. Lasciarlo evaporare per dieci minuti. Infine aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per un'oretta o più a seconda dei propri gusti. Anche questo piatto era un piatto tipico legato alla tradizione dell'uccisione del maiale, oggi quasi del tutto scomparsa. Il tutto veniva accompagnato con del buon vino rosso locale e tanta allegria.
Difficoltà: ••

FAVE CON GAMBONE DI MAIALE

Ingredienti:

3 kg. di fave (per 4 persone), olio, sale, cipolla, gambone conservato nello strutto.

Procedimento:
Pulire con il coltello le fave più tenere, togliendo i filamenti laterali di ogni baccello e lavarli strofinando riperutamente. Di quelle più mature si prende solo il frutto all'interno del baccello. In un tegame aggiungere olio, cipolla, e le fave pulite con mezzo bicchiere d'acqua e il sale. Lasciare cuocere finché l'acqua evapora. A questo punto aggiungere i pezzi di "gambone" con lo strutto che contengono. Cuocere per altri dieci minuti. Questo piatto ci fa capire come latradizione del carnevale legata al maiale era di fondamentale importanza per le famiglie di un passato, in quanto dava modo di conservare insaccati, cotenne, gamboni, frattaglie, fonte di sostentamento durante l'arco dei mesi successivi al macello, potendo preparare piatti caratteristici come quello di questa ricetta.
Difficoltà: ••

• Dolci tradizionali

NGUTI

Ingredienti:
1 kg di farina, 4 uova, 250g di zucchero, 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere d'olio d'oliva casereccio, lievito madre. Uova a piacere per decorare le ciambelle.

Procedimento:
Impastare metà della farina con il lievito sciolto nel latte tiepido e lasciare lievitare per circa dodici ore. Trascorso questo tempo impastare il rimanente degli ingredienti insieme all'impasto lievitato. Formare delle ciambelline e in mezzo posizionare le uova decorative precedentemente lavate. Lasciare riposare per un po' per permettere alle ciambelline di completare il processo di lievitazione. Appena appaiono gonfie spennellare con l'albume sbattuto e infornare per 15 minuti.

• Vini locali

II vino locale è realizzato con tanti tipi di uva diversa che da secoli viene innestati nei vigneti cauloniesi: greca bianca, greca nera, marvasia bianca, marvasia nera, fragola, zibibbo e altre specie.

• Liquori fatti in casa

LIMONCELLO

Sbucciare 8 limoni senza asportare la parte bianca e mettere le bucce a macerare in un litro di alcool per almeno 15 giorni in un contenitore di vetro tenendolo ben chiuso.
Finita la macerazione togliere le bucce dall'alcool, al quale va aggiunto uno sciroppo di acqua e zucchero (freddo) precedentemente preparato con 1 litro di acqua bollente e 1 kg. di zucchero.
Filtrare con un panno pulito e imbottigliare. Lasciare riposare per almeno un mese prima di servirlo. Va comunque servito sempre ghiacciato.

AMARO AL MIRTO

Macerare per 40 giorni in un contenitore di vetro, al buio, 600 gr. di bacche di mirto con un litro di alcool puro. Dopo 40 giorni sciogliere 600 gr. di zucchero in 1,3 litri di acqua calda. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero si rafredda unire le bacche leggermente strizzate, filtrare e imbottigliare in bottiglie di vetro. Passati altri quaranta giorni si può servire, preferibilmente freddo. E' ottimo come digestivo.

VARIANTE "FRAGOLINO"

Raccogliere 500 gr. di fragoline e adagiarle pulite in un contenitore di vetro (pulirle senza lavarle). Si aggiunge mezzo kg (non mezzo litro) di alcool da liquore. Tappare bene il contenitore e lasciare per 40 giorni, ogni due giorni dare una mescolata al contenuto per facilitare l'infusione, ma senza mai stapparlo, basta scuoterlo un attimo. Al quarantesimo giorno versare 350 grammi di zucchero e 250 grammi di acqua, imbottigliare e lasciare riposare per un paio di mesi prima di servire.